Пончики, донаты, или на иврите, суфганийот, являются важнейшей частью праздника Ханука в Израиле и в большей части еврейского мира. Зажаренные в масле, они напоминают нам о чуде масла, горевшего восемь дней.
Ниже представлены восемь интересных фактов о пончиках:
1. Древнее происхождение
Жареное тесто – предшественник сегодняшних пончиков – использовалось в древние времена повсеместно в Греции и Риме. Полоски теста обжаривались, часто в оливковом масле, а затем посыпались или обмазывались различными ингредиентами для придания вкуса. Одним из популярнейших покрытий был мёд. Классическое греческое блюдо лукумадес – жареное тесто, покрытое медом, и иногда посыпанное корицей, кунжутом или другими добавками – напоминает это древнее блюдо.
Еще одним популярным покрытием для этих древних пончиков был гарум, это такой тип ферментированного рыбного соуса, который был невероятно популярен в Древней Греции, Риме и Византии. Специалист по истории кухни Салли Грейнджер сравнивает гарум с кетчупом в древнем мире, и похоже, что древнему Израилю было не чуждо это пикантное покрытие для пончиков: во дворце царя Ирода, расположенном на вершине древней крепости Масада, были обнаружены кувшины с гарумом, возраст которых оценивается в 2000 лет. Современные ученые, проанализировавшие содержимое кувшинов, обнаружили, что они, скорее всего, были привезены из Испании.
2. Появление пончиков в Европе
Во времена Средневековья жареное тесто было популярно по всему Среднему Востоку. От других выпекаемых мучных изделий древности эти пончики отличались тем, что были сделаны на дрожжах, так же, как и современные донаты. Поскольку чрезмерное количество сахара убивает дрожжи, эти пончики не были сладкими, и популярным было окунать их в сахарный сироп после того, как они уже были приготовлены.
Эти ближневосточные деликатесы постепенно распространились в Европе, частично благодаря еврейскими торговцам и поварам. По сей день многие евреи-сефарды готовят «Бимуэлос» для Хануки: вкусные дрожжевые пончики, которые сначала обжариваются, а затем пропитываются сахарным сиропом, который часто приправляется лимоном, отваром из роз или апельсинов. Некоторые египетские еврейские общины называют эти липкие виды сладостей «залабиа»; в иракских еврейских общинах их иногда называют «зенгоула».
Первый рецепт пончиков, наполненных повидлом, был опубликован в Германии в 1485 году. В то время многие пончики наполнялись пикантными начинками, такими как рыба или грибы, но, похоже, что уже тогда и сладкие пончики тоже начинали приобретать популярность. «Гефулте Крапфен» – это рецепт блюда, представляющего собой помещенную между двумя кругами дрожжевого хлеба, глубоко обжаренными в сале, ложку повидла.
3. Создание кошерных пончиков
Вскоре пончики вскоре стали популярными во всей Европе, особенно после того, как стало общепринятым держать в хозяйстве кур, и куриные яйца были в изобилии; добавление яиц в дрожжевое тесто пончиков делало его более плотным, благодаря чему масла поглощалось меньше. Немецкие повара вскоре начали готовить Берлинеры, как они называли жареные пончики на дрожжевой основе. В Австрии пончики назывались крапфен, а в Польше их называли pączki, что буквально читается как “пончки”.
Еврейские повара в Европе внесли одно ключевое изменение для каждого из этих лакомств: вместо жарки пончиков в сале, они заменили его другими жирами, включая куриный жир “шмальц” и гусиный жир. В Польше евреи назвали свои вариант этого изделия по аналогии с названием у соседей поляков “пончик” и вскоре установили его в качестве особого блюда праздника Ханука.
4. Кофе и пончик
В 1700-х и 1800-х годах европейцы начали есть пончики в качестве дополнения к новому напитку, который завоевывал Европу: кофе. Евреи изрядно поспособствовали распространении вкуса кофе по всей Европе. Владельцами первых кофеен в Европе, открытых в 1632 году в Ливорно, Италия, были евреи. Первая кофейня Англии была открыта в Оксфорде в 1650 (по другим данным в 1651) году еврейским иммигрантом из Ливана, которого звали «Яаков-еврей».
Евреи владели многими кофейнями во Франции, Германии, Нидерландах и в других местах, и во многих случаях также предлагали к новому напитку и выпечку – в том числе, пончики. Вместе с популярностью кофе, росла и востребованность пончиков: они были идеальным сопровождением к горячей чашке кофе утром или лёгким перекусом днём.
5. Пончики для всех
Пончики были представлены Новому Свету голландскими поселенцами и стали популярным домашним угощением. Во время Первой мировой войны, как Красный Крест, так и Армия Спасения, давали американским военнослужащим пончики в качестве десерта; после войны тысячи солдат вернулись домой с еще большей тягой к пончикам, чем когда-либо прежде. По всей Америке местные пекарни наращивали производство пончиков. Пончики все еще оставались местным деликатесом различного качества, пока еврейский иммигрант не придумал первое средство массового производства пончиков.
Адольф Левитт был еврейским беженцем от погромов в Российской Империи, который переехал в Нью-Йорк. В Гарлеме он открыл магазин, где делал и продавал пончики. В 1920 году он разработал автоматизированную машину для изготовления пончиков, позволяющую поварам производить сотни высококачественных пончиков в день. В 1925 году г-н Левитт выпустил смесь для пончиков, которую булочники могли использовать в своих машинах, и таким образом, гарантировалось, что качество продукта не будет отличаться.
Произошёл просто взрыв спроса на пончики. Производимые массовым образом пончики, изготовленные с использованием машин Левитта, получили звание «хита продуктов в Век Прогресса» на Международной Ярмарке в Чикаго в 1934 году. На производство пончиков также повлияли строгие американские законы о пожарной безопасности, что затрудняло обычным пекарям проводить обжаривание в крупных объёмах. Всё чаще компании, которые специализировались в производстве пончиков, выпускали именно американские пончики и продавали их в рестораны, пекарни и кафетерии. К 1950-м годам компания Адольфа Левитта «Donut Corporation of America» ежегодно продавала оборудование для производства пончиков стоимостью более 25 миллионов долларов, а пончики были любимым выпекаемым изделием Америки.
6. Франчайзинг Пончиков
В середине 20-го века Уильям Розенберг, сын еврейских иммигрантов, который жил в Дорчестере, штат Массачусетс, управлял корпоративным бизнесом общественного питания. Он заметил, что только кофе и пончики составляли почти половину его бизнеса, и решил полностью уделять внимание именно этим продуктам. Он открыл магазин пончиков в 1948 году и представил новаторский трюк: магазин предлагал 52 вида пончиков, этого количества было достаточно для того, чтобы каждую неделю года клиенты могли выбирать новый, ещё не испробованный тип пончиков.
Через несколько лет Розенберг запустил франчайзинг для других магазинов пончиков, и вскоре он сменил название своей сети магазинов с оригинального «Open Kettle» на нечто более запоминающееся: «Dunkin’ Donuts». К тому времени, когда Розенберг умер в 2002 году, у «Dunkin’ Donuts» было более 5000 торговых точек, в том числе 40 под наблюдением департамента кашрута, в 40 странах по всему миру. Успех «Dunkin’ Donuts» также породил появление ряда подражателей.
7. Миллионы пончиков
Всегда популярные, пончики стали еще более популярными в последние годы. В Соединенных Штатах, по разным оценкам, потребители ежегодно тратят более полумиллиарда долларов на эти круглые кондитерские изделия. В США только собственно магазины (не включая другие заведения, где продаются эти лакомства) продали 391 миллион пончиков в 2014 году. Самыми же большими потребителями пончиков в мире могут считаться канадцы: у них больше магазинов пончиков на душу населения, чем в любой другой стране. В Британии именно сейчас разгар увлечения пончиками: издание Daily Telegraph назвала пончики новым самым любимым угощением британцев в 2017 году.
8. Израильские пончики: Суфганийот
В Израиле пухленькие, заполненные повидлом или заварным кремом суфганийот, как на иврите называются пончики (в единственном числе, суфгания), используются каждый год на праздник Ханука. В одном из недавних исследований было установлено, что 80% израильтян едят по крайней мере один пончик во время восьмидневного праздника.
Суфганийот получили своё название от губчатого теста, упоминаемого в Талмуде: софгани. Эти израильские кондитерские изделия совсем не обладают формой пончика: вместо отверстия в середине (которое помогает создать более равномерно приготовленный пончик), суфганийот сначала запекается целиком, а затем уже заполняется начинкой. Около 70% суфганийот “фаршированы” джемом, но израильские пекари также экспериментируют и с другими начинками, такими как карамель, эспрессо-крем, шоколад, халва – даже пикантные начинки, как популярная в Израиле закуска из арахиса Bamba.
Каждый год израильтяне потребляют около 24 миллионов суфганийот. Только силы обороны Израиля покупают около полумиллиона пончиков для войск. В последние годы суфганийот стали популярными за пределами Израиля в качестве вкусного дополнения к пиршественному столу праздника Ханука.