А создал это кондитерское чудо, доныне являющееся «визиткой» австрийской столицы, молодой еврей Франц Захер.

Прославленный шоколадный десерт, обладающий прослойкой из абрикосового джема, имеет свою легендарную историю создания. В 1832 Клеменс фон Меттерних, занимавший в те времена пост министра иностранных дел Австрии, отдал приказ кондитерам приготовить особый десерт, чтобы подать его к обеду с высокопоставленными лицами. Было поставлено условие: не украшать торт игривыми «рюшами» из крема. Так случилось, что из-за болезни главного придворного повара заниматься десертом пришлось стажеру Францу Захеру. Ему было в ту пору 16 лет, и он осваивал кулинарное искусство на дворцовой кухне. Паренек за несколько часов изготовил прекрасный шоколадный десерт с начинкой из абрикосового джема, покрытый блестящей глазурью, который вызвал восторг у высокопоставленных гостей.


Эта легенда кулинарами, которым хорошо известна история шоколада, серьезно не воспринималась. Ведь до середины XIX столетия крем из шоколада и сливок, именуемый ганаш, так же как и глазурь, нельзя было сделать чисто технически. В тот период шоколад можно было использовать лишь для добавления в тесто и изготовления какао. Глазурь же представляла собой однородную шоколадную массу, технология изготовления которой (конширование) была придумана в конце 1870-х Рудольфом Линдтом. Кстати, и сам Франц Захер не поддерживал данную легенду. Будучи 90-летним стариком, он поведал одному из журналистов, бравшем интервью у знаменитого кондитера, что прославленный торт «родился» в Братиславе в 1848 и отличался от классической версии известного «Захера».

Однако в этой легендарной истории существуют и правдивые сведения. Франц в действительности в свои 16 трудился на кухне в резиденции министра Меттерниха, где в течение нескольких лет осваивал кулинарное мастерство у его повара. Паренек схватывал все, что называется, на лету. Он в момент постиг нюансы приготовления пищи, став впоследствии поваром у графини Эстерхази. Потом Захер в течение пятилетия служил в разных замках именитой династии. В 1840 вступил в брак с горничной Розе Винингер. Спустя три года в замке Эстерхази в Жельезовце, где работали супруги, у них родился первый и единственный ребенок, сын Эдуард.



Через некоторое время Захер отправился в Братиславу, став там любимым поваром в знатных дворянских семьях. Франц был не только превосходным специалистом, но имел отличную деловую хватку. Он смог, создав себе имя, хорошо заработать на кулинарных пристрастиях богатых людей. К примеру, он трудился в Nemzeti Kaszinó, владельцем которого был поклонник мастера граф Иштван Сеченьи, предложивший Францу огромные деньги, чтобы тот не уехал в Вену. Уже в те времена мастер мечтал иметь собственное дело в родном городе, но для этого ему нужно было скопить достаточный для этого капитал. В 1849 в Вене он реализовал свою мечту – открыл первую в Австрии торговую точку, где продавались вина и деликатесы.

Сын Франца Захера пошел по стопам отца. Он совершенствовал свое кулинарное мастерство в небезызвестной кондитерской Demel. Там Эдуард готовил торты по родительскому рецепту, порой изменяя его. К примеру, делая десерт на базе бисквита «Джоконда», он не добавлял туда, как отец, орехи, поэтому коржи становились более воздушными. Поначалу торт «Захер» продавался исключительно в кондитерской Demel. Начиная с 1876, знаменитый десерт можно было приобрести и в отеле «Захер», который открыл Эдуард.

Если говорить честно, то торт получил известность благодаря Захеру -младшему, которому помогала супруга Анна, бывшая весьма властной особой, поклонницей отличных сигар, имевшая почетный титул поставщика императорского двора. Благодаря ей отель принимал самых почетных гостей.

Анна Фукс родилась в семействе богатого мясника, проживавшего в районе Леопольдштадт, который благодаря большому количеству иудеев в народе именовался «Островом мацы». Девочка с юных лет помогала отцу. Она уже тогда умела выгодно продать любые, даже неприглядные куски мяса. Так что, выйдя замуж и начав управлять отелем, женщина достаточно быстро сделала его престижным местом, где отдыхали наиболее авторитетные и богатые австрийские семьи.

Эдуард, также обладавший деловой хваткой, в 1884 стал организатором Первой венской кулинарной выставки, где экспонировался именитый торт, созданный его отцом. После этого к Захерам пришло понимание, что данный десерт является их важнейшим козырем. С той поры «свежайший торт «Захер», стал неизменным спутником рекламы кондитерских изделий. В конце 1880-х Эдуард написал заметку о значимом кулинарном изобретении своего отца, придумавшем торт «Захер» в юном возрасте. Там также говорилось о бесподобном вкусе десерта, высоко оцененного князем Меттернихом и его высокопоставленными гостями, и о том, что сейчас этот шоколадный торт каждый день подается на стол Его Величества. Несмотря на изложенную Эдуардом версию создания торта, историки кулинарии считают, что классический «Захер» создал младший, а не старший член семейства.

Франц еще в начале 1880-х отошел от дел, поселившись в Бадене близ замка Вайкерсдорф. Правда, порой прославленный кулинар сначала выступал в качестве шеф-повара у местных аристократов, а потом – почетного гостя на званых ужинах.

Жизнь создателя легендарного десерта, обладателя Императорского ордена Франца Иосифа завершилась ранней весной 1907. Отец пережил сына на полтора десятилетия. Прах легендарных кулинаров покоится на баденском кладбище Хелененфридхоф в родовом захоронении всего семейства Захеров.



Отелем, созданным Эдуардом, до 1934 владели его наследники. Потом из-за окрепшего в Австрии нацистского режима у семейной гостиницы появились новые собственники. Как бы то ни было, но надо отдать им должное. Честь «легендарного венского десерта» была сохранена. Только в период Второй мировой торты перестали изготавливать. Ведь их удешевление, несомненно, сказалось бы на качестве.

Оригинальный рецепт десерта и сейчас держится за семью печатями. Несмотря на известность ингредиентов, изготовить его не так и просто. Кондитеры, которые когда-то пытались заняться «Захером», отмечают, что он сложен благодаря кажущейся простоте.

Тем не менее, настоящий рецепт торта сохранился в кондитерской Demel, ставший хитом продаж данного заведения. Впоследствии новые хозяева отеля «Захер» вели тяжбу с представителями Demel, вменяя им в вину противозаконное использование оригинального наименования продукта. Разбирательство продолжалось в течение нескольких десятилетий. Суд постановил, что в гостинице торт будет называться Original Sachertorte, а в кондитерской Demel – Eduard Sacher Torte.

Не забыт этот знаменитый десерт и до сегодняшнего дня. К его 175-летию популярный шеф-повар и кулинарный критик Найджел Слейтер опубликовал заметку в ежедневной английской газете «Гардиан», отмечая в ней особую «элегантную простоту» данного десерта. Ежегодно в гостинице «Захер» производится порядка 300000 тортов, которые могут попробовать любители сладкого и красивых легенд из любого уголка планеты.

Рецепт торта Захер

6 яиц
75 г сахара
50 г сахарной пудры
160 г сливочного масла
150 шоколада
160 г муки
5 г разрыхлителя

для глазури
150 г сахара
75 мл воды
100 г шоколада

для начинки
абрикосовое / сливовое варенье

Разогреть духовку до 180 градусов. Разделить белки от желтков. Белки взбить до пик и в конце добавить сахарную пудру и еще хорошо взбить. Убрать их в холод, чтоб не осели. Займемся основной частью теста. Заранее растопить сливочное масло и оставить остывать. А также растопить шоколад на водяной бане. Далее взбить желтки с сахаром до светлой массы и добавить остывшее сливочное масло и растопленный шоколад. Все хорошо перемешать и просеять в эту массу муку с разрыхлителем. Далее в три этапа вмешать лопаткой аккуратно! взбитые белки. Застелить низ формы пергаментом, борта ничем не смазывать. Выпекать до сухой спички. Дать остыть и разрезать на желаемое количество коржей и желаемой толщины. Промазать каждый корж вареньем, кроме верхнего. Поставить собранный торт в морозилку. Приготовим глазурь для торта Захер. *Если будете делать торт D24 см то ингредиенты для глазури увеличьте вдвое. В сотейнике соединить воду и сахар и проварить 1-2 мин. Снять с огня и добавить шоколад. Все хорошо перемешать и залить охлажденный торт. Чем холоднее будет торт, тем быстрее будет застывать глазурь на нем. Если хотите слой глазури потолще, то охладите ее немного и потом покрывайте ею торт.